lunes, 26 de julio de 2010

¡A comer...!

«Pon la mesa, hasta para comer una manzana.»
Francisco Fernández-Guisasola Muñiz

Comer es un placer sin lugar a dudas. Los sabores, las texturas, los aromas, todo nos encanta y nos complace, como dice atinadamente Brillant-Savarin,[1] el padre de la gastronomía, no sólo al sentido del gusto, sino al olfato, al tacto, a la vista y hasta el oído. Pero no todo el placer depende de la comida exclusivamente, sino también del entorno, los utensilios y el proceso en sí que está lleno de protocolos y rituales que reflejan nuestra cultura, origen y educación.
Alfonso Reyes en sus Memorias de cocina y bodega[2] señala que «nuestra capacidad de comer y nuestro apetito evolucionan, cada época trae nuevas necesidades y nuevos gustos. Los hábitos de ayer nos resultan ya primitivos», la cultura de los pueblos y sus distintas cocinas, además de tendencias culinarias como la cocina fusión o la nouvelle cuisine aportan tanto ingredientes como instrumentos y platos de formas variadas y que ya no coinciden con los esquemas tradicionales, de tal manera que los protocolos para servir la mesa se han alterado. Es por ello que estamos más allá de poder fijar la línea de lo correcto y lo incorrecto sino de lo coherente, lo natural y lo consecuente, es decir, que si miramos al acto de comer como la complacencia de nuestros sentidos, actuar en consecuencia implica que todo cuanto hagamos en la mesa y todo su entorno tenga el mismo propósito gozoso: usar una vajilla bonita, un mantel limpio, presentar bien los platillos, disponer orden y adornar con unas flores o una vela —siempre cortas para no estorbar la vista de los comensales—, la sola acción de cambiar una servilleta de papel por una de trapo cambia las sensaciones creadas y se pasa de lo cotidiano a lo extraordinario, de una mera acción a un placer.
«Pongan la mesa…»
Una mesa bien dispuesta es de suyo un arte y el comienzo del gozo culinario, por ende, es causa de placer estético y como dice Umberto Eco «algo bello es aquello que nos causa alegría»[3] que, según las buenas maneras, es indispensable, junto con el buen humor, para sentarse y disfrutar de los favores de Gasterea —diosa de los placeres de la mesa—. Un ejemplo de ello es el sushi que bajo la concepción japonesa la elaboración y la presentación de la comida es, en sí misma un placer, de ahí que esté relacionado con la belleza, el balance y la armonía cuyo objetivo será crear un encadenamiento de sensaciones que conduzcan al placer de la relajación.
Cuando acudimos al famosísimo llamado de «la cena está servida» sucede que casi siempre nos topamos con una mesa lista para recibirnos, en el mejor de los casos, con todo lo necesario para que, platillo tras platillo, el gozo de sabores y texturas de la comida sea pleno. El sencillo acto de poner la mesa y servir de cierto modo actúan como un mensaje que nos indica desde dónde estamos hasta cómo nos debemos conducir. Cuántas veces nos hemos topado con una mesa que no invita siquiera a sentarse: el mantel sucio, platos aventados y tenedores opacos. Por otro lado, alguna vez nos hemos enfrentado a una mesa que está tan rimbombantemente dispuesta y hay tantos cubiertos, copas y la vajilla relumbra con sus filos de oro que nos paraliza el miedo a no saber qué hacer en semejante ambiente.
Las fórmulas establecidas para poner la mesa son muy variadas, dependen en gran medida de la ocasión y el lugar, es decir, si la mesa se prepara para el desayuno, para el almuerzo, para un buffet, para una cena informal o para una formal, dependerá de cuántos comensales y el tipo de comida a servir, incluso de si es una reunión común y cotidiana como una comida corrida o si se trata de una celebración como la cena de compromiso de una pareja, hasta si estamos en Occidente u Oriente. No obstante la variedad de las ocasiones hay una estructura básica para preparar el puesto de un comensal y que está relacionado directamente con los modales y las normas que se siguen en la mesa, como lo dicta Carreño en su manual,[4] quien a propósito sugiere seguir el protocolo tanto en la mesa familiar como en la de etiqueta «sin sacrificar a cada paso la belleza, la dignidad, la elegancia por una comodidad que no acierta nunca a concebir el que ha llegado a acostumbrarse a proceder en todas ocasiones conforme a los preceptos de la urbanidad».
La estructura básica y más común indica que sólo se llevarán a la mesa los platos, vasos y cubiertos que se van a emplear. Alrededor del plato se han de disponer los demás elementos en coincidencia con la mano que los ha de tomar: a la derecha los cuchillos —siempre con los filos mirando al plato— y cucharas, colocados del plato hacia fuera en forma inversa a cómo se van a usar, de este mismo lado van las copas o vasos, según sea el caso, formadas de derecha a izquierda en el orden en que se van a emplear, es decir, de afuera hacia dentro. Del lado izquierdo del plato se colocan los tenedores, también en forma inversa y sobre éstos el plato del pan. Es opcional la presencia de los cubiertos del postre y el café, es correcto que estén acomodados delante del plato y entre las copas y el palto de pan de la misma manera que si no están y se colocan sólo hasta que el postre aparece.
 mesa para desayuno formal
 mesa para almuerzo formal
 mesa para cena formal





«Sírvete y pásalo…»
Así mismo pueden o no estar presentes todos los platos que se van a usar, mucho depende del espacio disponible o de si se cuenta con ayuda o no. Existen tres protocolos típicos: a la francesa, a la inglesa y servicio directo o emplatado; el más común es el francés que consiste en traer cada tiempo en platones para que los propios comensales se sirvan, lo correcto es que este platón llegue por el lado izquierdo y circule hacia la derecha, pero pasa como en la multiplicación, el orden de los factores no altera el producto. En cambio, a la inglesa es el camarero o la anfitriona quien sirve directamente del platón al comensal por su lado izquierdo y recoge por el lado derecho; tal como en aquella anécdota que me contaron del chofer que de improviso fue mayordomo y no distinguía la derecha de la izquierda, así que la anfitriona le dijo que sirviera del lado que los invitados llevaban el reloj, cosa que siguió al pie de la letra hasta que se topó con uno que no llevaba ninguno, desconcertado el chofer y sin ninguna vergüenza se dirige a su patrona en voz alta —este no tiene reloj, ¿qué hago? El servicio «emplatado» consiste en traer la comida ya servida tiempo por tiempo desde la cocina, por lo que la presencia de un plato base es deseable para mantener el puesto de cada comensal en orden.
A fin de cuentas las variables para preparar y servir una mesa son tantas que es imposible enumerarlas, lo que no hay que olvidar es que cuesta el mismo trabajo dispersar cubiertos de todo tipo y platos por la mesa que acomodarlos para que ésta luzca y haga lucir lo que con tanto afán preparamos en la cocina, y no sólo para los invitados, sino para nosotros mismos y quien nos acompaña cada día, no hay que ser mezquinos ni empezar antes de que todos estén servidos.
Una anécdota:

Se cuenta que la hermana de Brillant-Savarin, que era tan aficionada a la comida como él, murió a los 99 años después de un gran festín. Cuando sintió que, estando todavía en la mesa, se acercaba el final, apuró a la camarera: «¡Date prisa, que me queda poco tiempo! ¡Tráeme corriendo los postres!».




[1] Anthelme Brillant-Savarin, filósofo y gastrónomo, es autor del mejor libro teórico sobre la gastronomía que se ha escrito nunca, Fisiología del gusto en el siglo xviii.
[2] Alfonso Reyes, Memorias de cocina y bodega, minuta, México: F. C. E. 2000, p.p. 51.
[3] Umberto Eco, History of Beauty, Nueva York: Rizzoli, 2004, p.p. 10.
[4] v. Algarabía 45, Gastrófilo, «¡No suenes la boca!»

martes, 20 de julio de 2010

Expresionismo

 Kirchner, El puente.
El color provoca una vibración física. Él esconde un poder desconocido, pero real, que tiene efecto sobre cada parte del cuerpo humano.
Vassily Kandinsky

El siglo xix terminaba con toda una revolución en el mundo del arte. El posimpresionismo[1] había detonado una serie corrientes que ahora conocemos como vanguardias entre las que destacan el cubismo, el fauvismo y el expresionismo que resulta un movimiento fundamental en el arte.
Hay etapas en las manifestaciones artísticas, que una vez pasadas, se quedan allí, en un sitio de la historia, sin volver de nuevo; otras que, en efecto, parecen periodos, pero en realidad son constantes manifestaciones de algo muy profundo que surge y resurge a lo largo de la historia del arte, es por ellos que puede hablarse del expresionismo del arte negro, del de El Greco o del de Goya. El expresionismo, como vanguardia, es una fase de transición para los artistas en la que es difícil y peligroso permanecer demasiado tiempo; en el momento oportuno, cada uno tomará su camino hacia experiencias más personales, más atrevidas e innovadoras. Según J. F. Rafols el expresionismo «es un arte subjetivo, pero que trata de objetivarse expresándose. [...] Se trata de una manera de ser esencialmente romántica, que reclama una libertad absoluta. La emoción, desatada, supone equilibrio, aunque se trate de encontrar dentro de él mismo, un cierto equilibrio».[2]
El expresionismo como movimiento tuvo representantes en todas las bellas artes; aunque se haya originado como movimiento pictórico, hay manifestaciones en escultura, en literatura, en arquitectura, en cine, en música y hasta en las artes aplicadas como en el cartel. Los artistas plásticos no sólo se limitan al lienzo, también escribe poesía, teatro, dramas y relatos especialmente autobiográficos; diarios y cartas son recursos de su afán artístico.
El drama de color
Cada obra se manifiesta con una especie de frenesí, incluso de desesperación, nacida de la incapacidad de expresar lo inexpresable, con la fuerza de que es capaz, por medio de símbolos. El expresionismo externa un conflicto que parece no tener fin, y el color es el medio ideal para lograrlo: fuerte, violento, dramático. Éste no quiere remitir a nada distinto de sí mismo, quiere expresar estados de ánimo de la condición humana. Por primera vez se entiende la ciencia y el poder expresivo de la forma y del color, [3] que permite volcar toda la furia y la angustia en grandes fondos coloreados definidos por contornos lineales, gruesos y oscuros. La forma no acepta la realidad tal como se presenta: se descobija de la representación y la ilustración, recoge el espíritu con las dos manos y lo expresa con absoluta pureza; por eso la luz, las sombras, la perspectiva, la narrativa, todo sale sobrando, todo se altera intencionalmente. La forma, entonces, se reduce a lo esencial. Las líneas se alejan de la armonía y la tranquilidad para establecer tensiones, desequilibrios y descompensaciones, los trazos angulosos y quebrados y el empleo de técnicas arcáicas, como el grabado en madera, dotan al resultado de la idea de ser un chillido angustioso.
Cuando se habla de expresionismo, se piensa, sobre todo, en el expresionismo Alemán, pero tampoco debe ignorarse que el fauvismo de Matisse y Munch es similar en el manejo del color y el drama, ni que se contuvo dentro de las fronteras germanas. El expresionismo supone un atentado contra el reinado de París y su racionalismo en el arte, aunque con el cubismo y el surrealismo siguió manteniendo su supremacía. El bautizo de esta corriente se le atribuye sin mucha precisión tanto a los marchantes de arte Paul Cassierer como a Lovis Corinth. Según el historiador Dietmar Elger,[4] todavía queda por determinar cuáles son los artistas que se podrían calificar como típicos exponentes del expresionismo, puesto que el término tiene multiplicidad de significados, además del delimitado período que los artistas permanecieron en el movimiento, como es el caso de Vassily Kandinsky que conoció múltiples etapas estilísticas: del expresionismo que abandonó hacia 1914, pasó al funcionalismo de la Bauhaus, y terminó incursionando en el arte abstracto y es considerado el antecedente fundamental del expresionismo abstracto.
Kandinsky totalmente expresionista.
El puente y el jinete
La Alemania de principios del siglo xx se encontraba socialmente destrozada; el deseo revolucionario y la búsqueda del cambio social generan la gran necesidad de expresar, criticar, exponer y delatar los defectos y la fragilidad de la burguesía anquilosada y dominante. Es en este ambiente que, en 1905, un grupo de jóvenes estudiantes de arquitectura entre los que figuran Fritz Bleyl, Ernst Ludwig Kirchner, Erich Heckel y Karl Schmidt-Rottluff funda, en Dresde, el grupo Die Brücke —El puente—, así llamado por la consideración que tenían sus miembros del carácter de su acción. Figuras ya con cierto renombre como Emil Nolde y Max Pechstein se les adhieren. En 1906, el grupo celebra su primera exposición con relativo éxito.
Heckel
Marc
Otro grupo surgió en Munich en 1911, Der Blaue Reiter —El jinete azul. Esta vez no sólo artistas alemanes lo conformaron, se trata de un grupo heterogéneo mucho más inquieto que recibe influencias del futurismo y el cubismo. El grupo lo integran Franz Marc, el ruso Kandinsky, el suizo Paul Klee. Los grupos antagonizan no sólo en sus estilos sino en sus escritos y manifiestos; mientras que los miembros de El puente son escuetos y parcos. Gracias a los extensos escritos y teorías de Kandinsky, los miembros de El jinete azul tuvieron una tendencia más hacia la abstracción y una temática un poco menos fatalista.
Kirchner, al convocar a unirse al grupo de El puente, evidencia una velada pugna generacional: «Con fe en el desarrollo, en una generación creativa y capaz de disfrutar de la vida convocamos a toda la juventud portadora del futuro, queremos procurarnos vida y brazos libres frente a las viejas fuerzas establecidas. Todo aquel que exprese directamente y sin fantasía lo que le mueve a crear, pertenece a nuestro grupo.»[5] Es así que a partir de escenas callejeras y el recurso del sarcasmo y la sátira, Kirchner establece los temas recurrentes del grupo: el hombre sumergido y devorado por la corrupción de la industrialización y el desnudo como una forma de libertad. En la calle Berliner, el grupo estableció un taller-habitación, ya no sólo el espacio se destina al trabajo, sino que se vuelve centro de interacción intelectual, y convivencia permanente, pues los miembros pensaban que trabajo, cotidianidad y vida eran indisolubles, todo esto naturalmente generó un estilo homogéneo en el grupo, que debe a Heckel gran parte de la innovación en las formas empleadas.
Disolución y fin de una etapa
Los miembros de El punte se trasladaron a Berlín hacia 1910, seducidos por el anonimato de la ciudad que les prometía mayor libertad, pero el estilo tan similar logrado colectivamente era, de suyo, una contradicción y una limitación. En el intento de la búsqueda del estilo individual y propio, las divergencias crecieron a tal grado que el grupo terminó por disolverse en 1913. Un año más tarde la Primera Guerra Mundial arrastraría a algunos de sus miembros a las trincheras y a la muerte, y a otros a incursionar en nuevos movimientos o a unirse a nuevos grupos.
Por otro lado, las características más abiertas y menos localistas de El jinete azul permitieron que figuras de toda Europa incursionaran en el movimiento, cada uno aportando un estilo propio y más fácilmente diferenciable, entre los que se puede mencionar a Max Beckmann, George Grosz, Otto Dix —profundamente impresionado por los efectos de la guerra— y a Oskar Kokoshka. Ya fuera de Alemania se integraron al movimiento Egon Schiele en Austria, James Ensor y su escuela en Bélgica, y de manera sorprendente y única George Rouault en Francia.
James Ensor    
George Rouault
Egon Schiele  
Paul Klee
Cada uno de los representantes del expresionismo fue evolucionando hacia nuevas formas y estilos, bajo nuevas tendencias, manifiestos y teorías como la Bauhaus, el dadaísmo, el funcionalismo y demás vanguardias que influyeron poderosamente en casi todo el arte surgido en el siglo xx. El periodo entre guerras para Alemania significó el total derrumbamiento de la economía y de la sociedad, lo que dejaba la mesa puesta para las manifestaciones expresionistas tardías surgidas en la literatura y el cine, principalmente. Algunas décadas depués, la vanguardia expresionista resurgiría tranformada definitivamente en el expresionismo abstracto cuyo máximo exponenete fue Jackson Pollock, pero esa es otra historia.
José Clemente Orozco. Aunque no es del grupo, su obra es totalmente expresionista, y movida por los mismos ideales, por eso es más auténtica que la de los otros muralistas.


[1] Se denomina así a una serie de artistas que coinciden en época, entre 1885 y 1905 mas no es estilos y fundamentos, entre ellos Vincent van Gogh, Georges Seurat, Paul Cezanne, Paul Gauguin y Toulousse-Lautrec.
[2] J. F. Rafols, Historia del arte, Barcelona: Editorial Óptima, 2002, p. 439.
[3] v. Algarabía 17 y 18, enero-febrero y marzo-abril 2005, Arte: «El color, expresión en sí mismo» y «Color más color», pp. 18-23 y 10-14.
[4] Dietmar Elger, Expresionismo, Colonia: Tashen, 1988, p. 17.
[5] Idem.

lunes, 12 de julio de 2010

A POET TO HIS BELOVED




I BRING you with reverent hands
The books of my numberless dreams,
White woman that passion has worn
As the tide wears the dove-grey sands,
And with heart more old than the horn
That is brimmed from the pale fire of time:
White woman with numberless dreams,
I bring you my passionate rhyme. 


W. B. Yeats

martes, 6 de julio de 2010

Más callado que la h

No ves que te estoy amando tanto tanto que me asusta y, aún así te vas de mí.
Más callado que la h sin saber qué contestar.
Tú, dejándote crecer las alas mientras yo trato de echar raíces en tu mundo, pero veo que no hay lugar en tu corazón. 

a JLL

lunes, 5 de julio de 2010

El café en números

  • 63 % del café que se consume en el mundo es producido en América, 24% en Asia, 13% en África.
  • Brasil es el primer productor de café en el mundo, le siguen Colombia, Vietnam, Etiopía y México.
  • El café es la más popular del mundo, por ello, se beben dos billones de tazas cada día.
  • Los 5 primeros consumidores de café en el mundo son: Estados Unidos, Alemania, Japón Italia y Francia.
  • Europa consume cerca de 70 % de la producción mundial de café.
  • Curiosamente ni uno solo de los países productores figura entre los primeros 16 países consumidores.
  • A pesar de ser el mayor comprador de café verde, los Estados Unidos tiene un consumo per capita de 3.72 kilos, esto se debe a que es el mayor exportador de café procesado, es decir, soluble.
  • En México el consumo per capita no llega ni a un kilo: es de 640 gramos, es decir, 0.41 tazas al día.
  • En México el café ocupa el primer lugar como producto agrícola generador de divisas y empleos en el medio rural.
  • Finlandia es el mayor consumidor de café per capita en Europa, con 11.94 kilos al año, seguidos por Dinamarca —9.42 k—, Suecia—8.28 k—, Bélgica—8.08 k—, Austria —7.59 k— y Alemania—7.40 k—
  • La ciudad de Viena, Austria tiene una población de 1 691 469 habitantes, su densidad de población es de 4026 habitantes por/km2 y cuenta con más de 800 cafés, lo que significa que hay un establecimiento por cada 2114.33 habitantes, es decir, 5 cafés por cada km2 entre los que figuran muchos de los más famosos y antiguos del mundo.
  • Cada año se producen al rededor de 122 052 millares de sacos de café en grano.
  • El rendimiento de un cafeto depende esencialmente del clima. La variación por hectárea va de 200 a 600 kilos en promedio. Un cafeto produce al rededor de 2.5 kilos al año. Tras el beneficio se obtienen entre 500 y 800 gramos de café oro y de 400 a 700 gramos de café tostado, y como son necesarios sólo 7 u 8 gramos para preparar un espresso, la producción de un cafeto alcanza para preparar ¡80 tazas de café!
  • El grano oro se empaca en sacos de 60 kilos cada uno, lo que implica la producción de 85.7 cafetos en su punto óptimo.

    sábado, 3 de julio de 2010

    Una decepción tras otra



    ¡Cuánta decepción hay en el mundo entero!, el mundo no va a avanzar mientras las personas que se tienen a un lado te decepcionan una y otra vez, te dejan así sin más opciones que empezar de nuevo, a cada nuevo día. No hay construcciones históricas, no hay más que la posibilidad de repetir una y otra vez comienzos, inicios, desarrollos, todo, para llegar a una nueva decepción, todo para quedarse callado sin poder reclamar ¡me has quedado a deber! 
    ¡Me debes un chingo de cosas!, y no lo puedes decir porque el otro no te quiere oir, no te quiere prestar atención para no reconocer sus errores, para poder seguir viviendo y tolerarse a sí mimo, no te quiere oir para no verte a sí mismo, para poder olvidar un poco lo cruel, lo mezquino, lo pusilánime que es con aquellos a quienes decepciona.
    Así es la vida de todo ser humano, día tras día. Ésa es la base sobre la que los pueblos se desarrollan; la humanidad está siempre triste, lo trae en su ser, y así toda lucha, no pimporta con qué objetivo se ejecute o se intente, no da frutos, por eso pasan y pasan los siglos y los años y el hombre no mejora, y no creo que lo haga jamás. Somos unas pobres criaturas víctimizando al otro, víctimas de nosotros mismos.
    Por eso, en efecto, me quedaste a deber muchas cosas después de todo este tiempo juntos, me quedaste a deber cosas que ya no me puedes dar nunca, pero tienes que saberlo, te lo tengo que decir porque me ahoga no poderlo hacer. Tal vez, es más, sé que lo sabes, sabes que te quedaste corto, que nunca cubriste los déficit, que muchas promesas no fueron cumplidas, que dejaste que el temor te dominara y nunca declaraste a los cuatro vientos que yo era tu mujer. Me quedaste a deber noches de amor, me quedaste a deber mañanas en el sofá, me quedaste a deber risas y besos y me quedaste a deber tamabién honestidad, sinceridad, dignidad. Me quedaste a deber tu lucha, me quedaste a deber amistad, me quedaste a deber pensamientos, recuerdos, garabatos en un cuaderno. Me quedaste a deber verdades, me quedaste a deber lealtad, gratitud. Me quedaste a deber, pero sí demandabas todo de mí, yo que al principio me negaba a entregarme porque veía claramente el futuro, con el paso del tiempo terminé por engañarme a mí misma y quise creerte con todo el corazón y entonces te di con creces y todo fue al revés. Mientras más te di, menos recibí. Mientra más transparente fui, más opaco fuiste tú. Me debes claridad. Mientras más sabías de mí, más mentiras y omisiones. Me debes la verdad. Me concentré en lo bueno, aprendí a amar la parte que me dabas, aprendí a no solicitar lo que no me dabas, pero a la vuelta del tiempo me sales debiendo. Porque en esta ecuación lo que fue de ida no regresó con la misma intensidad y de la misma forma. Por eso, sólo por eso te aprovechaste de mí, gozaste del amor sin cultivarlo, gozaste de mí si entregarte.